“เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ” เชฟรุ่นใหม่ที่ให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารปลอดภัยและยั่งยืน

ทุกเมนูเลือกใช้วัตถุดิบแบบยั่งยืน

นอกจากข้อมูลความรู้ ยังมีมุมมองของคนทำอาหาร ผู้ประกอบการเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ที่ให้ความสำคัญเรื่องคุณภาพ โดยเน้นการดำเนินธุรกิจด้วยการยึดแนวทางของวิถีอาหารยั่งยืนของ “เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ” ผู้คว้าตำแหน่ง Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย และเป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร “บ้านเทพา” ซึ่งเธอได้มาแสดงทั้งฝีมือการทำอาหารเมนูหมูย่างกะปิซอสสมุนไพร (สวนหลังบ้านเทพา)

และยังได้แสดงทัศนวิสัยถึงมุมมองของเรื่องสวัสดิภาพสัตว์ในวิถีของสัตว์อยู่ดี คนอยู่ได้ ในฐานะผู้ที่มีความเกี่ยวข้องโดยตรงว่า

“การให้ความสำคัญกับวัตถุดิบพื้นบ้านและอาหารยั่งยืน คือสิ่งที่เรายึดเป็นหลักในการดำเนินการของร้านบ้านเทพามาตั้งแต่เริ่มต้น เมนูอาหารทั้ง 12 รายการที่เราเสิร์ฟในหนึ่งคอร์สทั้งหมดถูกคิดขึ้นมาโดยมีไอเดียเรื่องของการเลือกใช้วัตถุดิบแบบยั่งยืน ด้วยการเฟ้นหาวัตถุดิบคุณภาพจากทั่วประเทศ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง หรืออาหารทะเล เราเลือกใช้จากแหล่งหรือฟาร์มที่มีความเข้าใจเรื่องธรรมชาติ "

" อย่างเนื้อปลา เราพยายามยกระดับเนื้อปลาไทย เพิ่มมูลค่าให้เขาด้วยการทำอย่างไรให้สามารถเสิร์ฟปลาไทยให้ได้เหมือนซาชิมิจากญี่ปุ่น ซึ่งเราให้ความรู้กับผู้บริโภคว่าปลาไทยไม่ได้มีดีน้อยไปกว่าปลาญี่ปุ่น แต่ขึ้นอยู่กับวิธีการจับ รวมถึงขั้นตอนการจัดการของประมงพื้นบ้าน ที่ ณ เวลานี้ประมงไทยมีการพัฒนาที่ดีขึ้นและเก่งขึ้นมาก หรืออย่างเมนูอื่นที่เราเลือกใช้วัชพืชในสวน หรือจริงๆ แล้วก็คือผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำอาหาร เช่น ผักแว่นแก้ว กระสังข์ ส้มกก เป็นการใช้ของที่มีอยู่ใกล้ตัว

สำหรับแนวคิดเรื่องอาหารยั่งยืน เราได้มาจากตอนที่ไปทำงานอยู่ร้านอาหารที่นิวยอร์ก ร้านนี้ตั้งอยู่บนฟาร์ม เขาเลี้ยงสัตว์เองทั้งหมด ทั้งหมู แกะ แพะ โดยวิธีคิดของเขาทำให้เรารู้ว่าเราสามารถทำอาหารโดยการสร้างมูลค่าหรือสร้างเรื่องราวเกี่ยวกับมันได้ ด้วยการคิดถึงความยั่งยืนของสิ่งที่เราทำ เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราคิดถึงเรื่องวงจรอาหาร ทำให้เราได้มีความรู้มากกว่าการอยู่แค่ในครัว เราเข้าใจทั้งวิธีการเลี้ยง การผลิต รวมถึงผลลัพธ์ที่ทำออกมา ทั้งที่ก่อนหน้านี้เราไม่เคยสนใจสิ่งเหล่านี้เลย อยู่แค่ในครัวอย่างเดียว วัตถุดิบที่ใช้เกือบทั้งหมดเรียกได้ว่าเป็นของอิมพอร์ตจากต่างประเทศ แม้กระทั่งดอกไม้ หรือสมุนไพรแต่งจานต้องนำเข้าจากสวิสฯ มาถึงตอนนี้เมื่อมองย้อนกลับไปแล้วยังรู้สึกว่า ทำไมเราถึงต้องทำขนาดนั้น ทั้งๆ ที่เมืองไทยก็มีดีหลายอย่าง ที่เราสามารถนำมาสร้างสรรค์ต่อยอดได้อีกมากมาย”

เชฟตามเล่าถึงที่มาที่ไปของการทำงานในแบบวิถีอาหารยั่งยืนของตัวเอง โดยเธอย้ำว่า

สิ่งที่เธอให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่งคือเรื่องของ “คุณภาพ"

ใช้วัตุดิบตามฤดูกาล ไม่ฝืนธรรมชาติ

การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพของเชฟตาม หมายรวมถึงการเริ่มต้นตั้งแต่การเลี้ยงดู เมื่อสัตว์ได้รับการเลี้ยงดูที่ดี ได้กินอาหารที่ดี มีความเป็นอยู่ตามธรรมชาติ ปลอดสารเคมี ย่อมให้ผลลัพธ์ที่ดีต่อผู้บริโภค เช่นเดียวกันกับการทำเกษตรแบบอินทรีย์ หรือแบบออร์แกนิก เมื่อผักถูกเลี้ยงดูแบบปราศจากสารเคมี ผู้บริโภคก็รับประทานผักแบบไม่มีสารเคมีไปด้วย

“การใช้วัตถุดิบคุณภาพ คือวัตถุดิบที่ผ่านการเลี้ยงดูตามธรรมชาติ หรือง่ายๆ คือการบริโภคไม่ว่าจะผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ หากเราเลือกรับประทานอาหารเหล่านี้ถูกต้องตามฤดูกาลของเขา ไม่ฝืนธรรมชาติย่อมได้คุณภาพที่ดีกว่า หรือในมุมของคนทำอาหารเอง เชฟที่ดีต้องสามารถคิดเมนูได้หลากหลาย ถ้าผู้ผลิตหรือฟาร์มแจ้งว่าหอยใกล้หมดแล้ว เราต้องสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบไปใช้สิ่งที่มีอยู่ได้ ไม่ใช่ดันทุรังหรือฝืนธรรมชาติด้วยการสั่งให้เขาต้องมีสิ่งนั้นมาให้เราได้ เราจะไม่ฝืน ให้เขาได้มีการพัก มีการหมุนเวียนไปตามระบบธรรมชาติ เราต้องพร้อมที่จะเปลี่ยน พร้อมที่จะต้องคิดหาอะไรใหม่ๆ มาทำอยู่เสมอ

อย่างเนื้อหมู ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่คนไทยบริโภคมากที่สุด ถามว่าคำจำกัดความของคำว่าวัตถุดิบคุณภาพคือต้องเป็นแบบไหน สำหรับเราเองจะให้น้ำหนักไปที่เรื่องของรูป รส กลิ่น สี ไม่ได้สนใจเรื่องขนาด เนื้อหมูที่ดีของเราคือ อย่างที่บอกตอนทำเมนูหมูย่างกะปิซอสสมุนไพร ซึ่งเราเลือกใช้เนื้อหมูของ ว.ทวีฟาร์ม จ.ขอนแก่น คุณภาพดีที่เห็นได้ชัดคือเนื้อหมูสีชมพู มีความนุ่ม มีลายมันแทรก หลายคนอาจมีความรู้ว่าเนื้อหมูต้องรับประทานแบบสุกๆ เท่านั้น แต่สำหรับเนื้อหมูคุณภาพดี เนื้อหมูที่ผ่านการเลี้ยงมาแบบธรรมชาติ ให้กินดี อยู่ดี เราสามารถนำเขามาปรุงแบบยังคงคาแร็คเตอร์ของเนื้อหมู ก็คือให้มีความสีชมพูเหลือไว้เพื่อให้สัมผัสของรสชาติความกลมกล่อมของหมูได้แบบปลอดภัย

ส่วนเนื้อไก่คุณภาพ ให้สังเกตที่หนังต้องมีความตึง ไม่เปื่อยยุ่ย หนังจะมีความเด้ง แห้ง สีของเนื้อไก่ต้องไม่ขาวซีด ถ้าให้เทียบกันระหว่างไก่เนื้อที่ขายทั่วไป กับไก่พันธุ์พื้นบ้าน เราจะชอบไก่พันธุ์พื้นบ้านมากกว่า ขนาดเขาอาจจะไม่ใหญ่ เนื้ออาจจะไม่หนามาก แต่เมื่อนำมาปรุงอาหารแล้วรสชาติจะมีความกลมกล่อมมากกว่า”

เมื่อสัตว์มีสวัสดิภาพดี คุณภาพอาหารก็ดีและปลอดภัย

เมื่อถามว่าเราจะสามารถให้ความรู้กับผู้บริโภคในเรื่องของการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่มีสวัสดิภาพดีได้อย่างไร Top Chef Thailand คนแรกของประเทศให้ความเห็นว่าเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย หากจะให้ผู้บริโภคหันมาสนใจเรื่องสวัสดิภาพของสัตว์ แต่สามารถหามิติที่มีความใกล้ตัวมาสื่อสารกับผู้บริโภคให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้นว่า

“หากจะให้ผู้บริโภคคิดว่า เนื้อหมูชิ้นนี้ถูกเลี้ยงดูมาดีมากน้อยแค่ไหนก่อนที่เขาจะสั่งอาหาร หรือเลือกซื้อเนื้อหมูชิ้นนั้นเราว่าค่อนข้างยาก แต่ถ้าเราสื่อสารด้วยการเชื่อมโยงเรื่องสวัสดิภาพสัตว์กับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารว่า ถ้าหมูตัวนี้ถูกเลี้ยงดูตามธรรมชาติ ได้กินอาหารที่ดีมีประโยชน์ ปลอดสารเคมี เขาจะได้รับประทานเนื้อหมูที่ดีมีความปลอดภัย ไม่มีสารเคมี และได้คุณค่าของสารอาหารอย่างเต็มคุณภาพ น่าจะสื่อสารกันได้ง่ายกว่า

ถามว่ากลุ่มคนรักสัตว์จริงๆ มีไหม ก็มี คนเหล่านี้ที่เขาให้ความสนใจและให้ความสำคัญกับสวัสดิภาพความเป็นอยู่ของสัตว์ แต่อาจเป็นแค่คนกลุ่มหนึ่งที่ปัจจุบันอาจมีไม่เยอะมาก หากเราต้องการสื่อสารให้แพร่หลายและทั่วถึง เราต้องหาสิ่งที่ส่งผลกระทบกับชีวิตของผู้บริโภคโดยตรง คือเรื่องของคุณประโยชน์ และความปลอดภัย น่าจะสื่อสารกันง่ายกว่า”

ไม่ว่าจะคน สัตว์ หรือพืช ทุกชีวิตล้วนต้องการการมีสวัสดิภาพที่ดี เพราะเมื่อสัตว์อยู่ดี ย่อมให้ผลลัพธ์ที่ดี และคนก็จะได้รับบริโภควัตถุดิบคุณภาพดีด้วยเช่นกัน

สิ่งที่เธอให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่งคือเรื่องของ “คุณภาพ